【蒜薹炒腊肉】
准备腊肉、蒜薹、姜、蒜、干辣椒、料酒、白糖。
1、准备好腊肉，个人比较喜欢吃湖南的烟熏腊肉，有独特的烟熏味。把腊肉放进盆子里，倒入适量的温水，加入一勺食用碱，用手搅拌均匀，先浸泡5分钟，再用手搓洗2分钟，把腊肉表面洗干净。食用碱有很强的吸附性，能把表面的脏东西都吸附下来。
2、洗干净的腊肉，再次放进清水中，这次加入一勺食用盐，搅拌至全部溶解后，浸泡2个小时。用淡盐水浸泡腊肉，利用浓度差，可以把腊肉多余的盐溶解在淡盐水中，腊肉就不那么咸了。
3、锅里加入一些清水，把腊肉冷水下锅，煮开后转小火煮30分钟。煮过的腊肉，盐分会继续溶解在水中，并且肉质会变软，腊肉中的有害物质（亚硝酸盐）也会被煮出来，食用更安全。
4、蒜薹洗干净后切长段，煮一锅开水，加入适量食盐、食用油，倒入蒜薹段，焯水3分钟。焯水能把蒜薹变成七八分熟，能缩短炒制的时间，蒜薹更脆嫩。加适量盐、油，能给蒜薹入底味，而且颜色不发黄，保持翠绿。再切一些蒜片、姜丝、干辣椒段。
5、腊肉煮20多分钟后，用筷子扎一下，能扎透后就可以捞出了，用冷水浸泡2分钟，降温后切成薄片，考验刀工的时候到了，切得薄更好吃。
6、炒锅烧热，倒入适量食用油，倒入腊肉片，小火煸炒几分钟，把腊肉中的油脂炒出来，当肉片变透明后，加入姜丝、蒜片、干辣椒段炒香。
7、淋入一勺料酒去腥，倒入蒜薹段，大火快速翻炒半分钟，腊肉本来就很咸了，千万别加盐了，加入适量白糖提鲜，淋入半碗水淀粉，汤汁浓稠后即可出锅。
【技巧总结】
1、腊肉用食用碱清洗更干净，没有的话可以用面粉、淀粉代替。
2、腊肉要先用淡盐水浸泡，再煮熟。
3、腊肉切片后要先煸炒出油脂，这样才香而不腻。
4、炒腊肉不放盐，加适量的白糖能中和盐味，还有提鲜的效果。
